11/03/21 Le LTDS impliqué dans le projet 2020 MACARON sur l’étude de l’astringence et la persistance aromatique pour des perspective d’amélioration des aliments végétaux

Chacun a déjà ressenti lors de la dégustation de thé, d’un carré de chocolat noir ou d’un verre de vin rouge, une sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche. Il s’agit de la sensation d’astringence, provoquée par des molécules de défense des végétaux, les tanins. Lorsqu’elle est trop prononcée, elle devient désagréable. Elle joue donc un rôle important dans le goût et l’acceptation des aliments d’origine végétale.

Les recherches du projet MACARON vont générer des connaissances en rupture avec nos connaissances actuelles sur deux modalités de la flaveur: l’astringence et la persistance aromatique. Basé sur la complémentarité et l’interdisciplinarité du consortium, MACARON va utiliser des approches innovantes couplant in vivo et in vitro pour élucider le rôle de la protéine MUC1 dans la formation de la pellicule mucosale et son rôle dans la perception de la flaveur. De plus, MACARON va apporter de nouvelles connaissances sur les interactions entre astringence et persistance aromatique à la fois à un niveau moléculaire (interactions cross-moléculaires) et perceptuel (interactions cross-modales), ainsi que sur leurs contributions à la perception globale de l’aliment.

Ces connaissances permettront d’élaborer de nouvelles stratégies pour moduler l’astringence de molécules ayant des propriétés nutritionnelles intéressantes ou de nouvelles sources de protéines, telle que les protéines d’origine végétale.